15 jul Gefermenteerde vis uit Zweden: wat is het en waarom stinkt het zo?

Gefermenteerde vis uit Zweden, ook wel bekend als surströmming, is een van de meest beruchte gerechten ter wereld. Het gaat om haring die maandenlang fermenteert in blik, totdat de geur zo sterk is dat veel mensen er letterlijk van moeten kotsen. En toch is het een serieus onderdeel van de Zweedse culinaire tradituur, met eeuwenoude wortels.

Wie denkt dat dit een niche-curiositeit is, heeft het mis. Surströmming is in Zweden te koop in supermarkten, wordt geserveerd op traditionele feestdagen en heeft een trouwe schare fans. Tegelijkertijd is de vis in sommige landen en op veel vliegvelden verboden vanwege de extreme geur. Dat maakt het een uniek product: tegelijkertijd cultureel erfgoed en sociale provocatie.

Wat is gefermenteerde vis uit Zweden precies?

Surströmming is Baltische haring die in het voorjaar gevangen wordt, licht gezouten en daarna in blikken gedaan om te fermenteren. Het fermentatieproces duurt minimaal zes maanden, maar soms langer. Bacteriën in de vis zelf zorgen voor de afbraak van eiwitten en vetten. Dat proces produceert allerlei gassen, waaronder waterstofsulfide, propionzuur en boterzuur. Die stoffen zijn verantwoordelijk voor de penetrante, zure en bijna rotte geur die iedereen beschrijft als overweldigend.

De blikken staan bekendstaand om bol te staan. Door de fermentatie blijft de vis gassen produceren, ook na het inblikken. Een bol blik is bij surströmming geen teken van bederf, maar juist van een actief fermentatieproces. Dit is ook een van de redenen waarom luchtvaartmaatschappijen de blikken verbieden: een blik dat opengaat in een vliegtuig kan de hele cabine onbewoonbaar maken.

De geur: wat maakt surströmming zo extreem?

De geur van surströmming wordt vrijwel unaniem beschreven als een van de ergste ter wereld. Wetenschappers die voedseltexturen en -geuren onderzoeken, hebben surströmming meerdere keren in de top drie van sterkst ruikende gerechten geplaatst. De combinatie van rotting, zure zweetlucht en ammonia is voor buitenstaanders moeilijk te verdragen.

Veel mensen die de vis voor het eerst openen, reageren fysiek. Kokhalzen en misselijkheid zijn geen uitzondering. Het Nederlandstalige programma Streetlab testte dit ook: deelnemers die het blik openden in de open lucht reageerden direct met kokhalsbewegingen en misselijkheid. Dat is een herkenbaar patroon bij mensen die niet zijn opgegroeid met de geur.

Toch is smaak en geur deels aangeleerd. Zweden die als kind zijn opgegroeid met surströmming, beschrijven de smaak als zout, zuur en umami-rijk. De smaak zelf is voor ingewijden veel minder confronterend dan de geur doet verwachten.

Hoe wordt surströmming gegeten?

In Zweden opent men het blik bij voorkeur buiten of onder water, om de geurontploffing te beperken. De vis wordt traditioneel gegeten op een plat, dun brood (tunnbröd) met gekookte aardappelen, gesneden rode ui, crème fraîche en dille. Deze combinatie tempert de zure en zoute smaak van de vis enigszins.

Het is geen gerecht dat je snel alleen eet. Surströmming is sociaal, een reden om mensen bij elkaar te brengen. De traditionele surströmmingsskiva (letterlijk: surströmming-feest) vindt elk jaar in augustus en september plaats, vlak na het einde van het seizoen. Zweden komen dan samen om de nieuwe lichting te proeven, vaak buiten vanwege de geur.

Wanneer en waarom ontstond deze traditie?

De oorsprong van gefermenteerde vis in Zweden gaat terug tot de zestiende eeuw. In die tijd was zout duur en schaars. Door vis licht te zouten en daarna te laten fermenteren kon haring langer bewaard worden zonder grote hoeveelheden zout. Wat begon als noodoplossing werd langzaam een gewoonte en uiteindelijk een culturele traditie in Noord-Zweden, met name in de regio Ångermanland.

De productie is nog steeds geconcentreerd in het noorden van Zweden. Traditioneel mocht surströmming pas na de derde donderdag van augustus verkocht worden, maar die regel is inmiddels afgeschaft. De vis is tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar, al is de piek rond augustus en september.

Is gefermenteerde vis gevaarlijk?

Nee, surströmming is bij normale consumptie niet gevaarlijk. Het fermentatieproces is gecontroleerd en de lichte zouting remt schadelijke bacteriën. De geur en smaak zijn extreem, maar de vis is niet giftig of ongezond in de medische zin van het woord.

Toch zijn er voorzorgsmaatregelen. Geopende blikken moeten direct geconsumeerd worden. De vis is door de fermentatie erg zout, wat bij overmatige consumptie een hoge natriuminnname oplevert. Verder geldt: open een blik nooit binnen zonder goede ventilatie, tenzij je de geur al kent en ermee omweg kunt.

Gefermenteerde vis uit Zweden is dus geen mythe of grap, maar een levende eetcultuur met een stevige historische basis. Of je het nu zelf wilt proberen of er met verbazing naar kijkt: surströmming laat niemand onverschillig.